In tutto il mondo il consumo medio giornaliero di sale pro capite si aggira fra i 9 e i 12 grammi, il range è compreso tra i 6 e i 20 e i livelli più alti in assoluto si registrano in Asia.

Il fatto è che in passato il problema per l'uomo non era eliminare il sodio, ma assumerne abbastanza, perché la maggior parte dei vegetali ne contiene pochissimo, mentre tutti i fluidi extracellulari animali ne hanno bisogno in alte concentrazioni. Se gli animali carnivori soddisfano quindi facilmente il loro fabbisogno di sale cibandosi di animali erbivori ricchi di sodio extracellulare, questi ultimi stentano invece a procurarselo: perciò gli animali che vedete leccare golosamente il sale sono cervi e antilopi, e non tigri e leoni. I cacciatori-raccoglitori umani che consumavano molta carne, come gli inuit e i san, soddisfacevano a loro volta più facilmente il fabbisogno quotidiano di sale, sebbene la perdita di sangue prezioso e di fluidi extracellulari conseguente ai metodi di macellazione e cottura riducesse l'assunzione giornaliera totale a 1 o 2 grammi.

Il record in negativo spetta agli yanomami del Brasile, che si cibano soprattutto di banane, povere di sodio, e ne eliminano una media di 50 milligrammi al giorno - circa un duecentesimo rispetto all'americano medio. Un solo Big Mac analizzato da "Consumer Reports" conteneva 1,5 grammi (cioè 1500 milligrammi) di sale, equivalenti al consumo mensile di un indio yanomami, mentre un barattolo di zuppa di pollo e noodle (2,8 grammi si sale) rappresenta quasi due mesi di consumo di sodio di uno yanomami.

Le popolazioni tradizionali sentono dunque un fortissimo bisogno di sale e fanno di tutto per ottenerlo. (Anche noi ne sentiamo il bisogno: provate a mangiare cibi freschi, non trattati e non salati anche solo per un giorno, e vedrete che meraviglia poter tornare a usarlo liberamente!). Gli abitanti degli altipiani orientali della Nuova Guinea mi hanno raccontato quanto costava in termini di fatica procurarsi il sale fino a poche decine di anni fa, prima cioè che i bianchi lo portassero in negozio. Raccoglievano le foglie di particolari piante, le bruciavano, ne recuperavano le ceneri, le bagnavano in acqua per sciogliere i residui solidi e infine facevano evaporare l'acqua per ottenerne minime quantità di sale amaro.

Dopo tanti sforzi per ritrovarsi alla fine con un pugno di sale amaro e impuro, non c'è da stupirsi che i guineani che mangiano in mense all'occidentale non resistano alla tentazione di salare come pazzi tutte le loro pietanze.

[Ma come mai, se il sale è così problematico per l'organismo e soprattutto esistono situazioni in cui "difetti" genetici ne rendono problematico lo smaltimenti?] I geni che ostacolano fortemente la sopravvivenza, infatti, difficilmente si diffondono per più generazioni, a meno che il loro effetto rete non ne aumenti in qualche modo la capacità di riprodursi e sopravvivere. La medicina umana ci fornisce ottimi esempi di geni apparentemente difettosi controbilanciati dai loro effetti riequilibranti: l’emoglobina falciforme, tanto per citarne uno, è prodotta da un gene mutante e tende a provocare l’anemia, cosa indubbiamente negativa; ma lo stesso gene fornisce anche una certa protezione nei confronti della malaria, ragion per cui nelle zone malariche dell’Africa e del Mediterraneo l’effetto rete diventa positivo. Per comprendere allora il motivo per cui, se non curati, gli ipertesi rischiano oggi di morire per ritenzione renale del sodio, dobbiamo domandarci in quali condizioni l’umanità potrebbe invece aver tratto beneficio da questo apparente difetto.

La risposta è semplice. Nelle condizioni di scarsa disponibilità di sale in cui la maggioranza degli esseri umani ha vissuto per la maggior parte della sua storia e fino alla recente invasione di saliere sulle nostre tavole, chi aveva reni efficienti nel trattenere il sodio aveva anche piú probabilità di sopravvivere all’inevitabile perdita di sale prodotta dal sudore o da un attacco di diarrea. Reni di questo tipo si sono trasformati in fattori negativi solo quando il sale è diventato costantemente disponibile, portando ai relativi e fatali problemi di ritenzione e ipertensione. Per questo la pressione arteriosa e la prevalenza dell’ipertensione sono schizzate cosí in alto in tante popolazioni di tutto il mondo, comprese quelle passate da stili di vita tradizionali e scarsa disponibilità di sale allo status di clienti di supermercati molto riforniti. E vale la pena di sottolineare anche il paradosso evolutivo: chi decine di migliaia di anni fa aveva antenati piú adatti a superare i problemi di deficit di sodio nelle savane africane, oggi si trova piú esposto al rischio di morire per strada a Los Angeles per problemi legati all’eccesso di sale.

Citazione lunga, ma necessaria. Sono paragrafi tratti da varie pagine di uno stesso capitolo. Fa comprendere bene l'impianto biologico evoluzionista di Diamond, il suo particolare modo di procedere.